國(guó)宴淮揚(yáng)菜走向世界的中國(guó)新logo

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“餐桌上，看得到政治的精髓。”語(yǔ)出法國(guó)美食家布里耶·沙瓦朗。

誠(chéng)然，剛剛過(guò)去的新中國(guó)65周年國(guó)慶盛宴上的“三菜一湯”，透露著中央貫徹“八項(xiàng)規(guī)定”的決心，再次掀起全國(guó)上下厲行節(jié)約的浪潮。

同時(shí)，再次在國(guó)宴亮相，并被定義為國(guó)宴基準(zhǔn)的“淮揚(yáng)菜”，一時(shí)間也引起國(guó)人的關(guān)注。

今天，現(xiàn)代快報(bào)記者帶您一起走進(jìn)中國(guó)淮揚(yáng)菜文化博物館，透過(guò)舌尖的美味和歷史的長(zhǎng)廊，解讀國(guó)宴背后的故事，品咂淮揚(yáng)菜獨(dú)有的韻味。

“軟兜長(zhǎng)魚(yú)”是如何成為開(kāi)國(guó)第一菜的

1949年10月1日晚，當(dāng)北京城百萬(wàn)軍民還沉浸在開(kāi)國(guó)大典的喜悅中時(shí)，北京飯店正在忙碌地張羅著這舉世關(guān)注的“開(kāi)國(guó)第一宴”。這一晚，全國(guó)各界人士和國(guó)家友人都嘗到了周恩來(lái)總理的家鄉(xiāng)菜——淮揚(yáng)菜。

操持“開(kāi)國(guó)第一宴”的掌灶師傅是玉華臺(tái)的9位淮揚(yáng)菜大師和特意從淮安抽調(diào)而來(lái)的張文顯和孫寶仁兩位大廚。

“現(xiàn)在想來(lái)，當(dāng)時(shí)選擇淮揚(yáng)菜應(yīng)該是因?yàn)榛磽P(yáng)菜系口味比較適中，以軟爛為主，嫩滑、酥脆、香醇；以咸為主，較溫和的刺激味為輔，北方人、南方人都可以接受。”師從張文顯的淮揚(yáng)菜名廚、淮安人吳明千接受現(xiàn)代快報(bào)記者采訪時(shí)回憶說(shuō)。

“開(kāi)國(guó)宴第一道熱菜就是淮揚(yáng)菜軟兜長(zhǎng)魚(yú)。”中國(guó)淮揚(yáng)菜文化博物館名譽(yù)館長(zhǎng)高岱明告訴現(xiàn)代快報(bào)記者，其實(shí)，這背后還有個(gè)故事。

原來(lái)，第一次國(guó)宴事先草擬的菜單，頭道熱菜并非軟兜長(zhǎng)魚(yú)，而是淮揚(yáng)菜中與其并稱(chēng)“淮炒雙峰”的另一名肴：白袍蝦仁。但是，當(dāng)運(yùn)送食材的卡車(chē)趕到北京時(shí)，從洪澤湖捕撈的大青蝦已經(jīng)奄奄一息。這樣的食材怎能符合淮揚(yáng)菜取材鮮活鮮嫩的標(biāo)準(zhǔn)？于是，由性長(zhǎng)一些的鱔魚(yú)制成的“軟兜長(zhǎng)魚(yú)”便代為第一道正餐熱菜被捧上了國(guó)宴餐桌，從而成為中華人民共和國(guó)第一菜。

國(guó)慶招待會(huì)不僅僅是一頓晚宴，更是各民族、港澳臺(tái)同胞、各界人士普天同慶的團(tuán)圓時(shí)刻。與65年前相比，如今的國(guó)宴時(shí)間從三小時(shí)縮減到一個(gè)半小時(shí)，而菜品也由“四菜一湯”濃縮至“三菜一湯”，無(wú)形中對(duì)宴會(huì)菜肴提出了更高的要求。

“就地取材、土菜精做、百姓創(chuàng)造、五味調(diào)和，16個(gè)字體現(xiàn)了淮揚(yáng)菜的精髓，”淮揚(yáng)菜文化產(chǎn)業(yè)園（淮揚(yáng)菜集團(tuán)）黨委書(shū)記顧曉芳告訴現(xiàn)代快報(bào)記者，“雖清淡卻鮮嫩，雖樸實(shí)卻典雅的品性也恰巧符合國(guó)宴需求。”

顧曉芳說(shuō)，“為堅(jiān)持貫徹落實(shí)八項(xiàng)規(guī)定，積極倡導(dǎo)節(jié)約反對(duì)浪費(fèi)，集團(tuán)近日將推出65元‘三菜一湯’國(guó)宴套餐，讓老百姓在家門(mén)口就能品上國(guó)宴，感受淮揚(yáng)菜美食文化。”

尋本溯源，淮揚(yáng)菜何以姓“淮”

出生在淮揚(yáng)菜發(fā)源地、歷史文化名鎮(zhèn)楚州河下古鎮(zhèn)的高岱明不僅廚藝精湛，還深耕史書(shū)數(shù)載，同時(shí)是淮安著名文史專(zhuān)家、市淮揚(yáng)菜美食文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)。

“淮揚(yáng)菜姓‘淮’可是有著歷史淵源的。”高岱明向記者介紹，由于處于秦嶺——淮河這條南北方自然分界線，淮安自古便是南船北馬的交會(huì)點(diǎn)，貨物之豐富、倉(cāng)儲(chǔ)之發(fā)達(dá)、各色人等的匯集、市井的繁華也催生了當(dāng)?shù)仫嬍硺I(yè)的發(fā)達(dá)。

秦漢之后，關(guān)于淮地美食的記載頻頻見(jiàn)于典籍。民國(guó)初期，“淮揚(yáng)菜”的稱(chēng)謂更是明確出現(xiàn)在當(dāng)時(shí)京城學(xué)者所著《京城風(fēng)味回憶錄》中，并被稱(chēng)為“特別注重養(yǎng)生，菜肴格外清潔”。

明清時(shí)期，漕運(yùn)、治河、鹽務(wù)、榷稅、交通五大支柱萃聚一地。南來(lái)北往的鹽商大賈和官吏們，將淮揚(yáng)菜文化傳播至各地，皇家顯貴也紛紛以從淮安引進(jìn)廚師為榮。

“淮揚(yáng)菜已經(jīng)不僅是美食，它包含了淮安的歷史文化，也蘊(yùn)含著淮安人的淳樸真情。”16歲便開(kāi)始“掌勺”的高岱明對(duì)淮揚(yáng)菜傾注了畢生感情。

日前，為提升中華傳統(tǒng)文化的國(guó)際影響力，國(guó)務(wù)院僑辦組織淮揚(yáng)菜名廚參加“文化中國(guó)·中華美食”廚藝團(tuán)，赴日本開(kāi)展廚藝培訓(xùn)和展示活動(dòng)。高岱明和她的幾位徒弟也是此行廚藝團(tuán)成員。“淮菜還需淮水烹。”高岱明告訴記者，為了盡量還原淮揚(yáng)菜在淮安的韻味，此行日本不僅自備新鮮食材，“有些可以提前準(zhǔn)備的食材先用淮水烹制了一番，希望全世界都能品嘗到我們的淮揚(yáng)菜。”

和精清新，家宴國(guó)宴天下宴

任何地方都有其特殊風(fēng)味的肴饌，但若要形成菜系，則須有豐富多彩且風(fēng)味獨(dú)特的名肴名點(diǎn)，各種肴饌的制作又有一定的內(nèi)在聯(lián)系，使之構(gòu)成一個(gè)整體。

顧曉芳向記者介紹，淮揚(yáng)菜系與其他菜系相區(qū)別的是：大多以江湖河鮮為主料，以頂尖烹藝為支撐，以本味本色為上乘，以妙契眾口為追求，雅俗共賞而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的獨(dú)特理念，使之成為中華飲食文化中的一朵奇葩。

其實(shí)，早在10多年前，淮安人就意識(shí)到了淮揚(yáng)菜這個(gè)大文化、大遺產(chǎn)的價(jià)值。自2002年以來(lái)，淮安連續(xù)舉辦了12屆中國(guó)淮揚(yáng)菜美食文化節(jié)，不斷提升淮揚(yáng)菜的知名度、美譽(yù)度和推廣度，2008年開(kāi)工建設(shè)國(guó)內(nèi)第一座主題性菜系博物館，2012年組建淮揚(yáng)菜文化產(chǎn)業(yè)園管委會(huì)和淮揚(yáng)菜集團(tuán)，有力推動(dòng)著淮揚(yáng)菜攀向繼明清以來(lái)的歷史第二高峰。

“淮安市已正式啟動(dòng)淮揚(yáng)菜烹制技藝申遺工作，目前，‘江淮一品’等部分淮揚(yáng)菜烹制技藝已向前邁出第一步，列入市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。接下來(lái)，淮安還將積極爭(zhēng)取申報(bào)省級(jí)、國(guó)家級(jí)乃至世界級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。”顧曉芳告訴記者，如果國(guó)家級(jí)申報(bào)成功，最終將可能由國(guó)家整體打包申報(bào)世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

做為首個(gè)國(guó)字號(hào)的美食集團(tuán)，淮揚(yáng)菜文化產(chǎn)業(yè)園管委會(huì)和中國(guó)淮揚(yáng)菜集團(tuán)吹響了淮揚(yáng)菜走市場(chǎng)化、產(chǎn)業(yè)化、品牌化發(fā)展之路的“號(hào)角”，以構(gòu)建淮揚(yáng)菜產(chǎn)業(yè)鏈為基本方略，以建設(shè)淮揚(yáng)菜文化產(chǎn)業(yè)園為戰(zhàn)略重點(diǎn)，立足產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)際，創(chuàng)新思路，精心運(yùn)作，從原材料入手，建成數(shù)字農(nóng)場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)為淮安及周邊城市不分季節(jié)地提供綠色、環(huán)保、安全、新鮮、營(yíng)養(yǎng)的蔬菜水果；從農(nóng)產(chǎn)品初加工、深加工入手，建設(shè)中央廚房，實(shí)現(xiàn)了淮揚(yáng)菜工業(yè)化生產(chǎn)；從終端銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)入手，在北京、上海、南京等地開(kāi)設(shè)餐飲門(mén)店；從文化宣傳入手，出版了《中國(guó)美食淮揚(yáng)菜》《中國(guó)淮揚(yáng)菜》等淮揚(yáng)菜方面的書(shū)籍、雜志。

“國(guó)宴以淮揚(yáng)菜為基準(zhǔn)，那么，中國(guó)淮揚(yáng)菜集團(tuán)就將為這一基準(zhǔn)筑牢發(fā)展平臺(tái)，打造中國(guó)飲食文化新載體。”顧曉芳在接受現(xiàn)代快報(bào)記者采訪時(shí)表示，這是中國(guó)淮揚(yáng)菜集團(tuán)的美好愿景，也承載了振興淮揚(yáng)菜文化產(chǎn)業(yè)的希望與夢(mèng)想。

品咂淮揚(yáng)菜背后的故事

每一道美味的淮揚(yáng)菜背后，都有著一段傳遍坊間的故事。念念不忘的，不只是齒頰留香，還有那并不如煙的歷史瞬間。

平橋豆腐：

乾隆贊其“極品”

乾隆十六年，皇帝第一次南巡回鑾，復(fù)經(jīng)淮安。平橋鎮(zhèn)富甲一方的林秉直（人稱(chēng)林百萬(wàn)）因無(wú)功名頂戴，只得隨眾人半夜跪迎于運(yùn)河岸上。凡恭迎圣駕，一律不許咳嗽，不許打噴嚏，不許抬頭。直至日上三竿，御舟才緩緩駛過(guò)。林百萬(wàn)剛想直直腰，便被旁邊的侍衛(wèi)揮起大棒，敲了一記，心中好不懊惱。身旁恰有高旻寺的游方和尚，以計(jì)相授，令其研制美食獻(xiàn)于皇上。后者依計(jì)行事，以自家遠(yuǎn)近聞名的豆腐做主料，聘請(qǐng)擅長(zhǎng)做豆腐菜肴的名廚胡靜林，千調(diào)百試，十年乃成，研制出以肥母雞湯、鯽魚(yú)腦做成的豆腐羹。后乾隆二十七年第三次南巡，林百萬(wàn)百般經(jīng)營(yíng)，引得皇帝舍舟登陸，前往林家。林家獨(dú)子林大本嚇得尿了褲子，竟不上臺(tái)盤(pán)，無(wú)奈只得換作女兒林玉荷手捧豆腐羹上前敬獻(xiàn)皇帝，慌亂中忘了關(guān)照一句話。原來(lái)豆腐羹表面無(wú)一絲熱氣，但溫度極高會(huì)燙傷龍舌，必獲重譴。適逢玉荷為母服喪，白衣素面，令整日包圍在庸脂俗粉中的皇帝眼前一亮，竟無(wú)暇顧及口福。幸賴(lài)有此片刻延誤，豆腐羹入口微燙，恰到好處，乾隆盛贊：極品！

[小貼士]

首先將宰殺好的兩只老母雞文火慢燉八小時(shí)，然后用白布濾去油腥和雜質(zhì)，如法炮制兩次，形成色如淡龍井茶，入口卻鮮美至極的清湯。隨后，少量豬油將蔥姜炸香后取出，將準(zhǔn)備好的雞湯放入鍋中，再將切成瓜子狀的豆腐片、小鯽魚(yú)腦、蝦仁碎粒等放進(jìn)鍋內(nèi)，煮沸后，勾芡裝盆，滴麻油，撒胡椒、芫荽末，一道正宗的平橋豆腐才算大功告成。

江淮一品：

“世界上最好喝的湯”

清康熙年間，兩江總督來(lái)清江浦視察河務(wù)，河道總督在其衙署園林清宴園內(nèi)迎賓。其中一品菜肴就是由周代鱉羹發(fā)展而來(lái)的“燴鱉裙”，烹調(diào)盡美，江督連聲贊好。河督與其為同科進(jìn)士，相見(jiàn)甚歡，故開(kāi)玩笑說(shuō)：“此亦江南一品。”制府反譏道：“此物頗知水性，應(yīng)是江淮一品。”孰料，傳至民間，“江淮一品”竟成了這道菜的正名。同治元年，出身名廚世家的孫友梅入清宴園學(xué)廚，四十余歲時(shí)因患眼疾，幾近失明。名醫(yī)高月攀因醫(yī)治好了其眼疾，后者遂留在高家執(zhí)庖近三十年，不取分文，直至去世。高氏后人也因此得到了孫友梅的真?zhèn)�，其中江淮一品就是高家宴席上的一道頭菜。這道具有兩千多年歷史的名肴，李嵐清先生品嘗后，譽(yù)之為“世界上最好喝的湯”。

軟兜長(zhǎng)魚(yú)：開(kāi)國(guó)第一菜

相傳清乾隆年間，乾隆老丈人高斌出任江南河道總督，在淮安生活13年。乾隆十八年，黃河奪淮，里運(yùn)河決口，洪水四溢。高斌依仗他是皇帝的老泰山，膽大妄為，隱瞞實(shí)情，整日吃喝玩樂(lè)，被參了一本。乾隆下旨罷其官，打上枷鎖示眾，拉到刑場(chǎng)陪斬。這會(huì)兒，高斌還在行酒作樂(lè)，正為一道新菜——鱔魚(yú)肴命名，名字還沒(méi)想好，圣旨就到了，圣旨最后提到“吃不了，兜著走！”躲在屏風(fēng)后的廚師聽(tīng)了，心想，皇帝能把老丈人怎么樣？肯定是把他“軟兜”了，于是靈機(jī)一動(dòng)將這道菜叫作“軟兜長(zhǎng)魚(yú)”。 1949年9月30日，剛選出的中央人民政府在中南海勤政殿舉行開(kāi)國(guó)第一宴，軟兜長(zhǎng)魚(yú)率先登臺(tái)，贏得“共和國(guó)第一菜”的殊榮。

[小貼士]

首先將熟鱔魚(yú)脊背肉掐去尾部，置于沸雞湯中燙透，并用潔布吸去水分。然后將熟鱔魚(yú)肉投入到煸香蒜片的熱油鍋中略炒。迅速用以醬油、白糖、香醋、紹酒、味精、濕淀粉、雞湯調(diào)和的汁勾芡，淋入熟豬油，撒上胡椒粉裝盤(pán)即成。

白袍蝦仁：與開(kāi)國(guó)第一菜失之交臂

白袍蝦仁是淮揚(yáng)菜系中的絕品佳肴，60多年前，它曾被選為開(kāi)國(guó)第一宴的頭道熱菜，在事先草擬的菜單上，白袍蝦仁位列第一。相比軟兜長(zhǎng)魚(yú)，白袍蝦仁的顏色、口味更容易令人接受，究竟是何原因讓其與開(kāi)國(guó)第一菜失之交臂呢？原來(lái)，淮揚(yáng)菜對(duì)食材十分講究，于是當(dāng)時(shí)便用卡車(chē)將白袍蝦仁的原料——活的洪澤湖大青蝦運(yùn)到了北京。然而歷經(jīng)顛簸，到達(dá)北京后卻發(fā)現(xiàn)洪澤湖大青蝦已奄奄一息，無(wú)奈之下，白炮蝦仁退出了國(guó)宴。

[小貼士]

首先將蝦仁洗凈瀝干水分，用雞蛋清、鹽、濕淀粉上漿待用。然后鍋中放熟豬油燒至四成熱，放蝦仁劃散至熟，瀝油。最后，在鍋內(nèi)放入蔥姜米炸香，倒入熟蝦仁，銀杏、青豆用白湯醬油加濕淀粉勾芡，翻炒均勻，出鍋裝盤(pán)即可。

開(kāi)洋蒲菜：抗金菜

南宋紹興六年，梁紅玉隨丈夫韓世忠駐軍楚州，回到了闊別多年但已淪為一片戰(zhàn)爭(zhēng)焦土的家鄉(xiāng)。她帶領(lǐng)宋軍將士“織薄為屋”，掘蒲為糧，艱難度過(guò)了根據(jù)地草創(chuàng)時(shí)期。從此，蒲菜又稱(chēng)“抗金菜”。

[小貼士]

首先將蒲菜切成段后入燒沸的雞清湯鍋中煮至六成熟，而且烹炒蒲菜需用熟豬油。在擺盤(pán)時(shí)，要先將水發(fā)大蝦米放入碗中底部，蒲菜整齊擺放蝦米上，加入雞清湯，上籠旺火蒸約8分鐘，將蒲菜反扣盤(pán)內(nèi)，原湯汁入鍋調(diào)味，燒沸后用濕淀粉勾芡，明油，澆在蒲菜上即成。

酒燜黃雞：

“詩(shī)仙”李白的下酒肴

唐代大詩(shī)人李白書(shū)劍飄零過(guò)淮陰，一路流連于山輝水媚，信馬由韁，錯(cuò)過(guò)了宿頭。馬困人饑日已暮，只得叩開(kāi)道旁一座農(nóng)舍的柴門(mén)。接納他的是一位農(nóng)家老嫗。見(jiàn)風(fēng)塵仆仆的陌路遠(yuǎn)客來(lái)投宿，老嫗二話沒(méi)說(shuō)，捉了一只大黃雞，精心烹制成美味，又捧出一壇家中自釀的村醪，招待這位素昧平生的過(guò)路人。老嫗的善良誠(chéng)摯、熱情好客深深感動(dòng)了詩(shī)人李白，親身感受到與他同樣命運(yùn)坎坷但有宏圖遠(yuǎn)志的韓信困頓落魄時(shí)的心境，隨即寫(xiě)了一首五古寄給友人：“暝投淮陰宿，欣得漂母迎。斗酒烹黃雞，一餐感素誠(chéng)。”（《淮陰書(shū)懷寄王宋城》）淮陰人為能以這種高厚之情款待了“詩(shī)仙”而自豪，淮菜名品“酒燜黃雞”即附會(huì)此事而作。

[小貼士]

首先將三黃雞剖肚去毛宰殺后洗凈，內(nèi)外皆用鹽抹一遍，在膛內(nèi)放入蔥、姜、花椒、大料，腌制半小時(shí)。然后將鍋內(nèi)放油加熱至八成時(shí)放入姜片、蔥段煸炒，然后放入一整瓶黃酒，最后再放入三黃雞，蓋上鍋蓋，用大火煮沸，后改小火慢燉。待湯汁快收干時(shí)即可關(guān)火，將雞放入盤(pán)中晾涼。

肚包雞：一肴回春

肚包雞，因熱播電視劇《我的兄弟叫順溜》而聞名，其實(shí)這道淮菜原名“鳳還巢”。相傳乾隆十六年第一次南巡，令妃魏氏伴駕隨行，因剛小產(chǎn)不久，加之一路勞頓，腹瀉不止，雖經(jīng)太醫(yī)百般醫(yī)治，到清江浦時(shí)已水米不進(jìn)，奄奄一息，乾隆令河道總督高斌遍尋淮上名醫(yī)。眾醫(yī)斟酌一番后，將二十余味中藥材填入淮產(chǎn)黃母雞腹內(nèi)，用棉線縫好，再連雞揣進(jìn)黑淮豬的豬肚內(nèi)，亦用棉線封口，放到砂鍋內(nèi)煨四個(gè)小時(shí)，然后用滾湯熱氣熏其口鼻，待能進(jìn)食時(shí)，先喝噴香的湯汁，兩日后再進(jìn)食肚片、雞肉，不日即痊愈，可謂一肴回春。后來(lái)人們將中藥材減少到當(dāng)歸、黃芪、枸杞三種，成為了一道老少咸宜的名菜。所謂“鳳還巢”，鳳指令妃（后被封為孝儀皇后），巢指其出處清宴園，不過(guò)淮安尋常百姓家冬季也做這道菜，俗名仍喚作“肚包雞”。

[小貼士]

豬肚要加入少許鹽、干面、白醋手抓二十分鐘左右，洗凈，此法可去除異味。此外，需將整雞裝進(jìn)豬肚內(nèi)后，放入冰塊中，冰鎮(zhèn)三十分鐘，最后將藥膳及肚包雞放入砂鍋內(nèi)煲制即可。

雕胡飯：一飯千金

淮陰侯韓信年少時(shí)滿(mǎn)腹才華卻不得賞識(shí)，生活潦倒，終餓倒在秋風(fēng)淮水邊。一位以代人漂絮孤苦度日的老婦見(jiàn)此天不管地不收，行將成餓殍的棄兒，惻隱之心大為不忍，慨然將自己采集河灘菰米煮成的雕胡飯（即淮陰枚乘《七發(fā)》中的安胡飯，系菰米——即茭白籽為之，為飯中極品）分出大半濟(jì)之，數(shù)十日天天如此。性格孤傲又內(nèi)斂的韓信終感其誠(chéng)，引為知己，謂漂母曰：“吾必有以重報(bào)母。” 誰(shuí)知漂母竟大怒：“大丈夫不能自食，吾哀王孫而進(jìn)食，豈望報(bào)乎？”十八個(gè)字，振聾發(fā)聵，對(duì)韓信影響甚大�；窗驳窈�飯這一美食隨著“一飯千金”而聞名天下，給后人帶來(lái)了無(wú)限的感慨和遐思。